Les tomates, fruits du plaisir

Ce texte est une chronique culinaire qui a été éditée entre septembre 1984 et novembre 1985, dans la revue Cuisine et Vins de France.

"Tout en déplorant de devoir pousser plus avant la provocation, il faut bien reconnaître que j'adore les tomates.

La tomate est l'aboutissement somptueux du savoir-faire divin dans le règne végétal.

D'abord elle est rouge. Pas de ce rouge bleuté qui suffit au radis. Ni de ce vermillon lisse et policé qui rutile au cul crevassé des singes obscènes du zoo de Vincennes et dont l'éclat sans nuances convient aux piments crapuleux des potées maghrébines. Encore moins de ce rouge avarié, humide et violacé, des betteraves potagères.

Qui dira l'ignominie des saladiers betteraviers Arcopal, posés comme des bouses sanglantes sur ces nappes synthétiques, méchamment imprimées de calamiteuses floralies, qui font les joies simples des tablées dominicales ouvrières ?

Le rouge de la tomate a la flamboyance assassine des couchers de soleil d'Istanbul. Je chante ici l'émouvance absolue du satin lumineux de sa peau transparente, impeccablement tendue sur les rondeurs de sa chair dense et tiède comme les joues des enfants, ferme et dure comme les fesses encore épargnées des lycéennes de 1ere B de l'Institut catholique de la rue d'Assas à Paris, dans le VIe, en dessous de la Fnac Montparnasse, juste en face du marchand d'imperméables.

À l'instar de l'androgyne, jamais tout à fait mâle et pas vraiment femelle, la tomate n'est pas le fruit qu'on nous dit, ni le légume qu'on voudrait nous faire croire.

Le charme envoûtant de son goût flibustier tient tout entier dans cette trouble ambivalence, sel acide et sucre amer, qui vous explose en bouche quand vous croquez dedans. La tomate se mérite. Sur ces cent façons de l'accommoder, la plupart conviennent à l'omnivore moyen des cantines obligées dont les papilles, coutumières des plus vulgaires tambouilles, ne se révoltent plus qu'aux excès de paprika dans les goulaschs affligeants qu'on leur sert au buffet des gares du Nord.

Le gourmet raffiné a d'autres exigences. Il renâcle aux salades niçoises concoctées dans la Meuse, surchargées d'olives en carton et de queues d'anchois marron merde, où les quartiers sommaires de tomates anémiées, sauvagement tranchées à Verdun, à peine épépinées, jamais pelées, se gercent et se racornissent dans cet infâme vinaigre d'alcool où le plus pingre gargotier punit ses cornichons.

Il s'offusque aux ratatouilles bilieuses qu'on redoute à Roubaix. Il conspue le cassoulet rosâtre qui se fige en son bol froid, récuse l'olivette hydrophile des potées cotonneuses, réfute la poivrade au gras lourd, vilipende la prétentieuse cassolette surbouillie des sous-maîtres queux adulés des gogos du Millau.

Il a pas tort.

Cinq, peut-être six manières d'accommoder la tomate sont seules dignes de l'honnête homme.

Quand on sait l'ignominie du poulet basquaise, on ne s'étonne plus de la virulence des exactions de l'ETA militaire."

Infos santé
• Fruit éminemment diététique et hypocalorique (15 Kcal pour 100 g).
• Riche en vitamines A, C et E, en sels minéraux, en lycopène et en oligoéléments notamment en potassium, magnésium, phosphore et fer. La tomate possède également des propriétés médicinales: calmante, diurétique et énergisante.

Conseils
• Choisir des tomates brillantes et fermes, arborant une belle robe colorée.
• Conserver-les à une température proche de 12-14°, mais surtout ne les stockez pas au réfrigérateur... le froid casse définitivement leur goût.
• Ne laver les tomates qu'au moment de les déguster. Ne retirer leur pédoncule qu'après les avoir lavées.

Le toucher
Regarder les différentes formes, les toucher, les sentir font partie du plaisir qu’offre la tomate. La peau lisse de celle que l’on a longtemps surnommée la “pomme d’amour” est un élément important de sa séduction. Son enveloppe magnifiquement construite protège sa chair moelleuse, fondante et juteuse. Tenez-la précieusement dans la main, laissez votre pouce glisser du pécout à l’attache pistillaire… vous constaterez que la tomate “parle”. Les prémices d’une aventure gourmande !

Le goût
Les tomates récoltées à pleine maturité, bien rouges tout en restant encore fermes, sont des plus gustatives, car elles ont accumulé des sucres et des saveurs que seuls les échanges phyto-physiologiques inhérents à la maturation sur pied peuvent garantir. Leur goût est à la fois doux et acidulé. Crues, cuites et même confites, en entrée, sous forme de sauce, d’accompagnement ou de dessert… elles adorent s'exprimer !

L’ouïe
Écoutez avec attention. ça bourdonne autour de la tomate ! Pour prévenir certaines maladies ou lutter contre certains ravageurs qui affecteraient ce précieux fruit, des producteurs élèvent, dans les serres, de nombreuses espèces d’insectes utiles. Pour favoriser la pollinisation, ils font par exemple confiance aux bourdons.

La vue
Abondance et diversité des formes et des couleurs, les tomates forment une immense famille dans laquelle chacune a trouvé sa place. Variétés anciennes, classiques ou hybrides… il y en a pour tous les goûts. Des rouges, des jaunes, des violettes, des noires, des brunes… Au fait, saviez-vous que les fleurs du plant de tomate, toujours en grappes, appelées “inflorescences”, sont toujours jaunes ?

L’odorat
En 1619, l’agronome Olivier de Serres admire les fruits du plant de tomate, “plaisants à manier et flairer”. C’est aussi la hampe florale qui dégage le parfum si caractéristique de la tomate, ce qui contribue au succès des tomates en grappes.

En savoir plus

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